Kervéguen, un domaine qui se savoure !

Il n’y a pas que le mont Saint-Michel qui fasse question entre la Normandie et la Bretagne, il a le cidre aussi ! Si les  Normands sont les premiers producteurs et exportateurs de cidre, en Bretagne bien sûr on le savoure, on le compare et certains viennent même de loin pour le goûter. C’est le cas de celui d’Eric Baron, sélectionné par le caviste de l’Elysée depuis 1997. Il est fabriqué dans la grande tradition : des pommes  laissées sur l’arbre jusqu’à maturité puis gaulées ou ramassées à la main, stockées en pallocks sous abri durant un à trois mois,  broyées au pressoir, et enfin des cidres qui vont fermenter en fûts de chêne jusqu’au printemps prochain. La saison bat son plein. Cette année la récolte est excellente, même si le soleil a manqué en octobre pour sucrer davantage les fruits. « On fera avec » conclut Eric, presque aussi moulu que ses pommes par  deux mois de travail continu : chaque crû est une nouvelle expérience gustative. Tour d’un domaine qui s’ouvre aux curieux pour le plaisir.

Des pommes, on en voit partout dans la région, rouges, jaunes ou vertes selon l’origine et la destination. Quelques-unes encore résistent sur les branches presque nues et s’accrochent jusqu’à l’hiver, mais la plupart colorent la campagne en marquant la saison. Elles roulent sur les routes, pourrissent dans les champs… A Kervéguen, on les observe quotidiennement. Elles remplissent maintenant les énormes pallocks en bois déposés dans les vergers, et pour arriver à ce résultat, il aura fallu flirter avec la météo. Ils ont été jusqu’à vingt ramasseurs à la mi-octobre. Mais ces jours-ci ils étaient plutôt cinq ou six. Le travail n’est pas désagréable sur le coup, surtout quand le soleil est présent, mais  très fatiguant sur la longueur. Alors sur la fin, les rangs ne s’éclaircissent pas que des pommes…  Les jeunes qui viennent ramasser sont du coin : Marine est morlaisienne et c’est en venant avec une amie acheter du cidre qu’elle a pensé tenter sa chance. Fanny vit aussi à Morlaix et elle est contente d’avoir un activité physique  à l’extérieur, en attendant de partir enseigner en Australie. Pour Florian, c’est plus prosaïque : « Faut bien gagner un peu d’argent ! »  Au groupe,  s’ajoutent joyeusement des jeunes du CAT voisin, cela change des légumes.

Au bout de plusieurs jours, ils sont devenus une bonne bande solidaire, covoiturage et pause repas en commun. Les horaires dépendent des averses. Et comme en vélo dans les bosses, on serre les dents pour garder le bon rythme six heures par jour en cherchant à finir la saison avant les grosses pluies d’automne. Les pommes seront mises au sec pour mûrir et concentrer leur sucre, en attendant leur tour au pressoir, long temps supplémentaire donné au goût que le ramassage en machine n’aurait pas permis.

De son côté, Eric au trans-palette charge et décharge les caisses, gère tout ce monde et s’occupe du pressage. Il faut bien être deux si ce n’est trois pour mener l’opération : Fabienne a vidé par pelletées les pommes dans la râpe, Elise charge la pulpe dans le pressoir. Le moût obtenu passera près de quinze jours en cuve pour libérer ses impuretés (pectines, azotes, moisissures) puis fermentera jusqu’à huit mois en fûts de chêne par variété. Ce ne sera qu’au printemps que se feront les assemblages (douces, douces-amères ou amères), avant la mise en bouteille. 

La récolte 2012 se termine. Fourbu, Eric le reconnait « Je suis cuit, mes ramasseurs aussi ».  Quelques jours de pause pour tous, puis lui va poursuivre le pressage jusqu’à mi-janvier. Ensuite, le mystère de la transformation commencera ! Le jus de pomme, biologique on l’a compris, va fermenter jusqu’à s’alcooliser, le cidre pouvant titrer jusqu’à 8 degrés les années exceptionnelles ! Distillé, il produira le « lambig« , calvados breton, et d’autres dérivés comme la fine ou le pommeau.     Ce « cidre à l’ancienne » de Kervélen mérite le déplacement rien que pour la visite du Domaine : beaux vergers sur tapis d’herbe rase ondulant vers la campagne, tondue en partie par les cinq ânes locataires, superbe pigeonnier au format impressionnant, cave dont les tonneaux en chêne font partie intégrante du goût final ! On trouvera même du charme aux hangars à la charpente accueillante pour les caisses et les machines au repos ! Côté goût, trois gammes de cidre (et de prix) à déguster avant d’acheter, sans oublier pommeau et fine… Ce jour-là, on ne pourra plus dire  que ça vaut pas un coup de cidre !  Domaine de Kervéguen 29620 Guimaëc, tél.: 02 98 67 50 02, eric.baron13@wanadoo.fr

On distingue plusieurs familles de cidres selon que l’on laisse, ou non, la fermentation aller à son terme, avant la mise en bouteilles : en dessous de 3°GL, on obtient un cidre doux encore assez sucré et au net goût de pomme, à consommer au dessert  entre 3° et 5°, c’est le cidre demi-sec ou brut le plus répandu en France qui accompagne viande et poisson ; le cidre traditionnel, plus acidulé et peu sucré titre généralement plus de 5°.  Il s’agit de la Boisson fermentée à base de pommes, cidre de fermentation spontanée (sans levure ajoutée) qui utilise les levures sauvages présentes sur les fruits, comme au Pays basque et dans les Asturies. Qui n’a pas bu à l’occasion ce cidre qui « arrache » ! Distillé, le  cidre produit le « lambig« , calvados breton. 

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